VISITE DE LA DISTILLERIE SAINT JAMES

par Pierre-Olivier Côté

En mars dernier, juste avant que la planète arrête de tourner, Maxime et moi avons eu la chance de visiter toutes les distilleries de rhums agricoles de la Martinique avec nos amis Benoit Bail et Jerry Gitany. Je dis chance, car elles ont toutes fermé leurs portes les unes après les autres suite à nos visites!!! (en moins que ce soit de notre faute…?!?! Il me semble pourtant ne pas avoir tout bu le rhum…hahaha)

La fameuse bouteille carrée de la marque

Donc, notre premier arrêt fut la distillerie Saint James, plus grosse distillerie de l’île et dans un sens la plus vieille distillerie. Bon, oui je sais vous allez me dire que ce n’est pas la même distillerie au même emplacement, mais il reste que l’histoire des plantations Saint James remonte tout de même à 1765!!! Nous avons eu l’opportunité pour cette visite d’être accompagné par M.Marc Sassier œnologue et responsable de la production chez Saint James/J.Bally mais qui est aussi président de l’AOC rhum de Martinique, belle façon pour nous de commencer ce voyage sur cette terre de rhum. La distillerie est située à Sainte-Marie, site où la production a été déménagée en 1974. Comme je le mentionnais plutôt, l’histoire des plantations Saint James remonte à 1765, année où le révérent-père Edmond Lefébure entreprend la distillation de ce qui était appelé à l’époque la guildive à la distillerie Trou Vaillant. Les rhums qui y étaient distillés étaient exportés en Amérique du Nord sous le nom Saint James. C’est en 1882 qu’est déposé officiellement le nom Saint James ainsi que la célèbre bouteille carrée.

En discussion avec Marc Sassier (Jerry est très concentré!)
livraison de canne d’environ 7 tonnes

En attendant M.Sassier, nous avons eu l’occasion de voir une livraison de canne à sucre, quelque chose de très normal et habituel pour les gens en Martinique, mais pour des Québécois il s’agit de quelque chose de peu commun (bon oui après quelques jours, l’engouement pour les livraisons de cannes a quelque peu diminué! Haha). Une fois arrivé sur place, le chargement est pesé et le degré Brix est calculé(Taux de sucre). Cette étape est importante, car il y a un taux de sucre minimal (Brix > 14°Bx) et un pH minimal (pH > 4.7)  qui doit être respecté dans le cahier des charges de l’AOC pour avoir l’appellation. Chez Saint James la canne est récoltée de février à juillet en moyenne. C’est environ 400 tonnes de cannes par jours qui sont broyées pour un total variant entre 30 000 à 40 000 tonnes par année!

Les cannes juste avant le broyage
L’appareil Privat-Rousselle dit «l’éléphant» utilisé pour le Coeur de Chauffe Saint James

C’est 5 broyeurs qui sont utilisés pour extraire le vesou (jus de canne à sucre) de la canne. Par la suite, la baguasse qui est ce qui reste de la canne broyée, est utilisée comme combustible pour chauffer les chaudières qui vont créer la vapeur qui sera envoyée dans les colonnes à distiller. Le vesou est par la suite envoyé dans les cuves de fermentation. Chez Saint James on y retrouve 24 cuves de fermentation de 450 hectolitres. La fermentation est d’environ de 18 à 24 heures et titre par la suite à environ 4 à 5%/alc par volume. Ils ont 6 colonnes créoles en inox avec condenseurs de rétrogradation en cuivre qui produiront un rhum titrant entre 72% et 74% environ. Ils ont aussi un appareil Privat-Rousselle dit «l’éléphant» qui est utilisé, selon une méthode datant de 1895, pour produire le «cœur de chauffe» qui est un rhum blanc hors AOC titrant à 60%(vraiment très bien avec un côté floral très prononcé). C’est environ 450 hectolitres de rhum qui est distillé par jour. Le rhum repose ensuite dans des cuves en inox pour une période minimale de 6 semaines. Certains rhums seront embouteillés comme rhum blanc et d’autres mis en vieillissement dans 63 foudres de chêne de 35 hectolitres. Ils ont aussi en vieillissement présentement 15 278 fûts exactement! Ces fûts sont de chêne blanc américain et de chêne français. Fait intéressant aussi, c’est près de 80% de leur stock qui est vieilli sans ouillage des fûts (mise à niveau des rhums dans les fûts). Les rhums sont aussi embouteillés sur place à la distillerie. La distillerie produit aussi les rhums J.Bally, ceux-ci sont produits avec des cannes plus « mures » récoltées au mois de mai plus près de la fin de la récolte. Les rhums Hardy y sont aussi distillés, mais ceux-ci sont produits avec des cannes provenant des champs appartenant à la famille Hardy. Et tout récemment, Saint James a ajouté aussi la Cuvée LaSalle en VSOP et XO.

Finalement, notre visite finit par nous amener dans les chais (oui, ouf le moment le plus difficile de cette visite haha!). À notre grande joie, M.Sassier nous a fait découvrir de belles choses, je pense entre autres à un single cask 1998 âgé de 17 ans ou un brut de fût de 1999 âgé de 19-20ans à 59% qui était juste époustouflant dans lequel nous retrouvions des notes boisées et torréfiées assez fidèles à la marque ainsi que de beaux fruits confits accompagnés d’un léger cacao haaaaaaa…..hmmmmm désolé j’en salive encore hahaha! Pour finir, il nous restait une surprise, M.Sassier décida de nous ouvrir les portes du paradis! Haha oui nous avons pu aller dans la voute où sont entreposés les plus vieux millésimes embouteillés par la marque. Donc on pouvait y trouver des millésimes des années 70, mais aussi 1939, 1937, 1935, 1932 (bon ok vous comprenez où je veux en venir! Je ne nommerai pas tous les millésimes haha) et le Graal, des bouteilles du millésime 1885…WOW!!! Bon bien sûr ce vendant à plus de 10 000 euros nous avons préféré ne pas y toucher hahaha! Donc ce fût une première et très intéressante visite en compagnie de M.Sassier avec qui d’ailleurs, j’ai pu m’entretenir par la suite pour une petite entrevue qui sera publiée prochainement! 😉

Sur ce, cheers!!!

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