L’art de la distillation par Baptiste Gissinger

La fermentation est le principe de transformation des sucres en éthanol (alcool). Les levures se nourrissent du sucre et de l’oxygène contenu dans un mash. Un mash est une base liquide de grains, fruits, n’importe quel élément organique comportant du sucre et/ou de l’amidon (l’amidon étant transformé en sucre grâce à des enzymes).

Mash (liquide sucré) + levures = fermentation = liquide alcoolisé (vin, bière, etc)

Acétone = 56 C

En montant la température du liquide fermenté, les premières vapeurs à sortir sont celles de l’acétone, puis du méthanol et ensuite de l’éthanol. Les 2 premiers étant des poisons pour l’humain les coupes sont importantes pour pouvoir les séparer de l’éthanol désiré.

L’alambic: l’alambic (développé par Geber en l’an 800), a été créé à cet effet.

Il est composé d’une cuve de chauffe (dans laquelle la fermentation est mise en chauffe), d’un col pour récolter les vapeurs et d’un condenseur (aussi appelé « worm » pour sa forme en serpentin) qui permet de refroidir les vapeurs et ainsi les retourner à l’état liquide.

Phénomène de reflux: les vapeurs qui s’échappent de la cuve de chauffe sont chargées d’eau, le reflux permet de purifier ces vapeurs et enlever l’eau ou partie de cette eau. L’eau condense sur les parois du col et tombe dans la cuve de chauffe sous forme de gouttelettes. Le phénomène se produit lorsque vous faites chauffer une casserole d’eau, en soulevant le couvercle de cette casserole, de l’eau ruisselle le long de celui-ci, il s’agit du même phénomène de condensation.

En éliminant une partie de l’eau contenue dans les vapeurs, on en purifie l’alcool. La forme, largeur et hauteur de la colonne/col de l’alambic ont tous une incidence sur la capacité de reflux de l’alambic.

           
Colonne de distillation La Favorite (Martinique)            Alambic traditionnel

Alambic à colonne: la distillation en colonne inventée au 19e siècle a permis de révolutionner l’univers de la distillation en améliorant considérablement l’efficacité de la distillation. Les colonnes sont formées de plateaux, chaque plateau étant formé d’une plaque percé, comme une passoire. Chaque plateau permet de purifier les vapeurs montant dans la colonne, l’eau condensant sous le plateau et l’alcool continuant son chemin à travers les plateaux grâce à une densité plus légère. Il est dit que chaque plateau correspond à une distillation.

Pour comparaison, une distillation en alambic traditionnel permet une concentration à environ 30% d’alcool/70% d’eau. Une distillation avec une colonne à 4 plateau permet une concentration à 80% d’alcool/20% d’eau.

Alambic à colonne en continue: une colonne en continue n’a pas de cuve de chauffe. Le liquide fermenté est déversé en continue par le haut de la colonne pendant que de la vapeur est injectée sous pression en continue par le bas de la colonne. La vapeur récolte l’éthanol en remontant pendant que le reste du liquide fermenté continue son chemin vers le bas. Différentes étapes dans la colonne permettent de séparer les différents composants chimiques afin de purifier l’éthanol et sortir l’alcool à 96% (% maximum atteignable).

Comprendre les processus de fabrication c’est comprendre le travail de l’artisan, c’est comprendre ce que vous avez dans votre bouteille. C’est en s’éduquant que nous sommes capable de faire des choix plus éclairés.

Dans une industrie où le marketing a pour habitude d’utiliser des concepts artisanaux pour romantiser la production d’alcool, il est plus important que jamais de comprendre ce qu’il y’a dans votre bouteille pour déceler le vrai du faux.

Par Baptiste Gissinger