VISITE DE LA DISTILLERIE JM

par Pierre-Olivier Côté

Aujourd’hui, direction Macouba dans le nord de la Martinique près de la montagne Pélée. C’est à même une magnifique vallée que nous découvrons la distillerie JM. Avant même d’arriver sur le site, Benoît nous arrête sur la route en hauteur où nous pouvons apercevoir la distillerie au milieu d’une végétation à couper le souffle, wow!!! Encore une fois nous sommes choyés car pour cette visite nous avons la chance d’être accompagné par Mme Karine Lassalle qui est maître de chai chez JM!

Le décor incroyable de la distillerie JM

Donc, pour ce qui est du volet historique, nous avons ici une très vieille distillerie. L’activité sur le site de l’habitation Fonds-Préville remonte à 1790. La marque elle, naît en 1845 alors que M.Jean-Marie Martin «J.M.» achète la propriété pour créer la distillerie. Le nom des Rhums JM vient du fait que l’on retrouvait ses initiales sur les fûts. On y produit un rhum agricole depuis la fin du 19e siècle. La bouteille JM, facilement reconnaissable, fut-elle crée en 1984.


Au niveau de la production, JM s’approvisionne à 90% de ses propres cannes à sucre. Pour leurs rhums ils utilisent 5 types de cannes différentes : la canne cannelle, la bleu(B69 566 pour les geeks comme moi! haha), la rouge(B64 277), la R579 et la R570. Les champs de cannes à sucre sont principalement situés à Basse-Pointe sur les flancs de la Montagne Pélée(qui est un volcan soit dit en passant) donc avec un sol volcanique très riche qui favorise la culture de la canne. La production est d’environ mi-janvier à mi-mai ou début juin. La canne est entièrement coupée à la machine et rapidement livrée à la distillerie pour être broyée dans l’heure, ce qui assure un jus de canne frais et d’une bonne qualité. En premier lieu, elle est envoyée dans un premier moulin pour être broyée. Pour favoriser une bonne extraction, la canne est mouillée après son premier passage dans les moulins avec de l’eau de source provenant de la montagne Pelée et par la suite une seconde fois après le passage au deuxième moulin avant d’être broyée une troisième et dernière fois. JM est l’une des rares distilleries à encore utiliser de l’eau de source pour leurs rhums. La bagasse qui reste suite au broyage est ensuite brûlée dans la chaudière pour produire la vapeur qui sera envoyée dans les colonnes. JM est la première distillerie de l’île à avoir fait installer en 2018 un système de traitement des fumées émises par la chaudière conformément aux nouvelles normes européennes pour rejeter moins de microparticules dans l’air. Suite au broyage, le vesou est envoyé en cuve de fermentation où la température sera maintenue à 35-36 degrés Celsius tout au long de la fermentation qui durera entre 20hrs et 24h environ. Le tout est ensuite envoyé dans l’une des 2 colonnes de type créole en respect avec le cahier des charges de l’AOC. JM distille de grandes quantités de rhum avec leurs 2 colonnes car la distillerie est en fonction en moyenne de 6 :00 à 20 :00. On parle ici d’une colonnes à 18 plateaux d’épuisements et 7 de concentration ainsi qu’une autre de 16 plateaux d’épuisement et 5 de concentration qui permettent de distiller de 10 000 à 20 000 litres par jour. Le rhum sortira dans les environs de 72% alc/vol.

Au niveau du vieillissement, JM utilise principalement des fûts ex-bourbons(beaucoup de Jack Daniels) ainsi que du chêne neuf américain avec des types de chauffes différents. Les rhums reposent un minimum de 6 mois en cuve d’inox avant d’être utilisés comme rhum blanc ou d’être mis en vieillissement. C’est environ 75% à 80% de la production qui est mise en vieillissement.  Ils ont 6 foudres de chêne français: 2 de 30 hectolitres, 2 de 9 hectolitres, 1 de 25 hectolitres et 1 autre de 20 hectolitres. Fait intéressant aussi, leur ESB(abréviation de Élevé Sous Bois qui désigne des rhums AOC vieilli un minimum de 12 mois dans des contenants de chêne) est vieillit en fût de 200 litres alors que généralement ce sont des foudres qui sont utilisées pour les ESB. L’ouillage des fûts est fait régulièrement tous les 6 mois environ et la dilution est faite lentement sur environ 1 mois à environ 2% à chaque fois. Au total c’est plus 9 500 fûts présentement en vieillissement dans 3 chais différents et l’entièreté de ces fûts est goûtée au moins une fois par an(ce qui ne doit vraiment pas être facile mais que je serais prêt à faire comme sacrifice pour les aider! Hahaha). Aussi, ils ont des chais fermés pour mieux contrôler la température.

Bien sûr, nous avons aussi eu la chance de goûter certains rhums! Je connaissais déjà bien la marque mais bon j’ai quand même regoûté car du rhum, ça ne se refuse tout simplement pas! Donc, VO, VSOP, XO, que j’aime bien déjà mais aussi les finishs que j’avais découverts au Rhumfest de Paris en 2018(Armagnac-Cognac-Calvados). Personnellement, je préfère la gamme régulière aux finishs mais ça reste une question de goûts bien sûr. Le Multimillésime que je ne connaissais pas m’a fait une bonne impression et le nouveau 10 ans millésime 2009 qui m’a semblé plus boisé et tannique que les versions précédentes m’a particulièrement plu. Nous avons aussi eu la chance de goûter en exclusivité le Fumée Volcanique qui fera partie de la nouvelle gamme «L’Atelier des Rhums» qui sera destinée aux bars. On parle ici d’un rhum de 1 an seulement titrant à 49% vieilli dans des fûts extrêmement chauffés. Étant destiné aux bars je n’avais pas vraiment d’attentes mais je dois avouer avoir été impressionné, car ce petit rhum se défend vraiment très bien seul! Et pour finir, qu’elle joie lorsque Karine nous a proposé de goûter 2 rhums à leur sortie de colonne au degré de coulage!!! Nous avions donc un rhum de chaque colonne, un titrant à 71,5% et l’autre à 72%. Wow, ils étaient tous deux d’une belle fraîcheur florale avec de belles notes de cannes fraîches, quelle joie pour un geek de pouvoir goûter des rhums à leur état brut(notez que j’ai écris geek et non alcoolique ok?!?!)

JM est certainement l’une des plus belles distilleries que j’ai pu visiter. D’un point de vue esthétique la distillerie est vraiment très belle et l’environnement où elle est située est tout à fait magnifique! Elle est aussi très bien organisée pour accueillir des visiteurs. Elle est équipée d’écouteurs audio en plus d’avoir beaucoup d’informations intéressantes de présentées à divers endroits sur le site. C’est tout de même près de 68 000 visiteurs par an qu’ils reçoivent et je suis certain que c’est une visite qui plairait autant aux geeks de rhum qu’aux néophytes. Donc une superbe visite en compagnie de Karine Lassalle, qui a passé beaucoup de temps avec nous à partager ses connaissances et anecdotes ainsi que de répondre à mes milles et une questions hahaha! J’en ai d’ailleurs profité pour faire une entrevue avec elle qui sera publiée dans les prochaines semaines. Sur ce, j’espère que vous aurez apprécié découvrir cette distillerie au travers ces quelques lignes!

Cheers!

Par P-O Côté

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