Évaluations – Fove »Acerum » Blanc & Ambré (Eau-de-Vie d’érable)
Deux nouvelles découvertes pour moi en ce qui attrait à cette catégorie, l’eau-de-vie à la sève d’érable du Québec plus appelé communément »Acerum » une appellation du Québec. L’union des distillateurs de spiritueux d’érable ont mis sur pied le tout avec la Distillerie St-Laurent, la Distillerie Shefford et le Domaine Acer. Le tout régit entre autres la marque déposée avec un cahier des charges afin de garder certains éléments communs, tels que l’utilisation que de sirop d’érable, d’eau et de levures dans la fermentation (Aucun ajout n’est permis à aucun moment). La distillation doit se faire exclusivement au Québec et le vieillissement en fûts neufs ou usagés d’une capacité d’au plus de 700 litres. Ajoutons également que le degré minimal doit être de 35% d’alcool par volume pour la commercialisation et un maximum de 30 grammes de sucre par litre. Vous pouvez consulter le cahier des charges complet pour obtenir tous les détails. acerum.ca/fabrication
La distillerie Fove à été fondée par la biochimiste Corinne Cluis en septembre 2021. Celle-ci s’est intéressée longuement aux différentes souches de levure et à l’impact de différentes conditions de fermentation sur les arômes des spiritueux lors d’un emploi précédent. « Fove vient du latin fovere, qui signifie “réchauffer, chérir, entretenir”. Cela résonne pour elle sous plusieurs aspects, la chaleur qui se dégage lors d’une fermentation, la chaleur de l’alambic qu’on chauffe et des liens humains… qui sont réchauffés par l’alcool ! ». C’est à la distillerie Comont, à Bedford, qu’elle crée ses produits actuellement.
On mentionne que la fermentation se fait avec du sirop d’érable de fin de saison avec des levures de Champagne (pour le blanc) et avec des levures de Cachaça (pour l’ambré). La distillation se fait à 2 reprises en petits lots en alambics en cuivre. J’ai devant moi 2 Acerum, l’un qui est blanc (non-vieilli) et l’autre qui est vieilli de 6 à 8 mois en fûts de chêne ayant contenu du Bourbon et du Rhum (j’ai lu Rhum Jamaïcain mais je n’ai pas plus d’informations à ce sujet). Il n’y a aucun ajout de sucre, ni de colorant dans les 2 produits. L’embouteillage se fait à 40% d’alcool par volume pour les 2 produits et les bouteilles sont vraiment jolies, très stylées rappelant un parfum haut de gamme et le bouchon est que de verre.
Acerum Blanc – 40%
Il est translucide.
Au nez, j’ai des odeurs de sève d’érable et de poire (plus distinctes que le suivant). J’ai un peu de poivre blanc et un brin de salinité. Il est doux au nez et très délicat. Je le déguste tranquillement pour l’apprécier pleinement et lui laisser le temps de se révéler. Je l’avais dégusté rapidement lors d’un événement le mois dernier et je tenais vraiment à bien prendre le temps, seul à la maison, sans distractions..
En bouche, il m’a paru vif au premier baiser, un peu salin sur la sève d’érable et le sucre résiduel suite à la distillation. Il me fait penser au Rosemont et c’est un compliment car je l’avais bien apprécié pour son côté plus authentique. Il est bien, plutôt doux je trouve, l’une de ces belles qualités avec sa délicatesse pour ma part. Le degré d’alcool y est bien intégré bien que je sois assez habitué à déguster des alcools purs et brut de fûts.. ce qui n’est pas le cas de la majorité de la population ici au Québec!
La finale est délicate et douce sur la sève d’érable bien mise en valeur. Il est bien comme je disais plus haut, il donne le goût d’y revenir pour ma part. Ça reste un produit léger en saveurs si je peux me permettre mais on ne peut pas le lui reprocher. Il est bien ficelé et délicieux à la dégustation pure mais on ne doit pas s’attendre à une bombe aromatique, c’est dit! Il est disponible en SAQ au prix de 47$, ce qui est peu cher car des produits similaires sont à +/- 5-10$ de différence dans le non-vieilli en SAQ.
Acerum Ambré 6-8 mois – 40%
Il est un peu jaunâtre.
Au nez, j’ai des odeurs de sève d’érable, il me semble plus gras que le précédent au nez. Ça reste pour moi un peu léger, j’ai des odeurs de sèves plus enrobantes mais moins distinctes, des fruits secs et un peu de caramel au beurre. Les fûts ayant inévitablement contribué à lui donner ces caractéristiques et à atténuer sa vivacité, voyons ça!
En bouche, la texture est plus suave, il est doux et en effet moins vif que le précédent sans surprise. Je le trouve plus beurré avec la sève d’érable, la vanille bien présente, du boisé léger mais ce n’est pas sucré quoique assez facile à boire.. le sucre résiduel y est sans doute pas étranger et peut-être je dit bien peut-être des alcools provenant des fûts ayant contenu du Bourbon et du Rhum. Une belle qualité de produit, sans Bullsh#t, je le trouve sympa, surtout avec l’aération du verre! Bref, donnez-lui du temps et évitez de mettre de la glace dans votre verre pour bien l’apprécier.
La finale est plus longue que sur l’Acerum précédent sur les saveurs de la bouche dans un registre plus large que le précédent. Je le trouve sympa et j’ai eu du plaisir à le déguster/découvrir surtout qu’on parle que de 6-8 mois de vieillissement en fûts. Ce produit est disponible en SAQ au prix de 53$ la bouteille, ce qui est peu cher encore ici car des produits similaires sont à +/- 7-13$ de différence dans en SAQ.
Sur ce, bonne découverte !
