Maison Ferrand

Voici une première entrevue Québec Rhum. Je tiens à spécifier que je n’ai pas la prétention d’être journaliste, cette entrevue a été réalisé lors de discussions entre passionnés. Il s’agi d’une première entrevue mais au cours des prochains mois nous allons vous présenter d’autres entrevue avec des artisans du merveilleux et fascinant monde du rhum! Donc, voici cet entretien avec Monsieur Alexandre Gabriel de la Maison Ferrand!

-(P-O) Le rhum semble prendre de plus en plus de place chez Ferrand, auriez-vous cru cela lors de vos débuts?

-(Alexandre) Pour moi, PLANTATION est avant tout un coup de foudre, une passion. En effet, je suis au départ un producteur de Cognac Premier Cru. Pour être sincère, je n’avais jamais pensé produire du rhum. C’est à la Barbade, il y a plus de 20 ans que je suis tombé amoureux de ce merveilleux spiritueux. Ce n’était pas prévu comme cela. À l’époque, c’est pour vendre des fûts d’occasion de notre domaine Ferrand que je me suis rendu aux Caraïbes. J’ai été très impressionné par la culture des levures de fermentation, des formes et types d’alambic multiples et des profils gustatifs très étonnants. Je suis ensuite allé visiter d’autres distilleries sur d’autres îles. J’étais émerveillé par la diversité des cultures du rhum et par le fait que cela se traduisait si bien par ce que je dégustais. Un rhum de Jamaïque est tellement différent d’un autre de la Barbade ou de Saint Lucie. Le rêve était simple: nous allons choisir quelques petites merveilles et les travailler comme un grand Cognac pour mettre en valeur ces terroirs des Caraïbes. Cela en utilisant les méthode d’élevage, tel que nous le faisons pour notre Cognac Ferrand. Sans le savoir, nous marchions dans les pas des grands éleveurs de Rhum du 18ème siècles qui travaillaient alors de la sorte. Mais rien ne s’est fait simplement ensuite. Nous avons commencé par quelques fûts pour nous régaler (il faut bien s’occuper de soit même quand car on travaille dur 😊). Je partageais nos premiers échantillons de façon amicale avec les chefs de mes restaurants préférés. Et puis un jour l’acheteuse d’un groupe de magasin m’a appelé en disant « Ce que vous faite avec votre rhum est intéressant, nous souhaitons connaitre vos tarifs ». J’étais bien surpris car à l’époque, nous avions rien qui se tenait d’un point de vue marketing. Nous avions donc quelques jours pour trouver une idée de marque et c’est avec un stagiaire que nous avons commencé à réfléchir. Nous voulions quelque chose qui nous parle et qui soit en phase avec nous-même et avec notre mission. Depuis toujours, j’ai la passion de l’agriculture, j’ai grandi dans une ferme et je vis toujours au domaine à Cognac entre les rangs de vignes et les alambics si je ne suis pas à la distillerie de la Barbare. Dans les Caraïbes et de nos jours, une ferme s’appelle une Plantation. Tout spiritueux, un jour commence dans une ferme. C’est ainsi que nous avons choisi ce nom très simple de Plantation. Depuis l’année 2000, nous avons donc continué à sélectionner et élever de grands rhums au Château de Bonbonnet en Charentes et depuis Plantation est resté fidèle à ses valeurs d’origines qui reposent sur trois piliers simples: 1/ les grands terroirs du rhum. Chaque fut sélectionné dans les caraïbes ou dans le pacifique est l’expression la plus authentique possible de sa culture et de son terroir. 2/ Le fameux double vieillissement Plantation. Distillé et vieilli pendant un temps dans son ile ou pays d’origine en fut de chêne américain sous un climat tropical, nous le ramenons ensuite au Château de Bonbonnet pour un second élevage dans nos futs Ferrand. Le meilleur des 2 mondes en somme. 3/ l’élevage et non le vieillissement simple. C’est un processus très ancien et technique. La méthode Ferrand de vieillissement appliqué au rhum.

-(P-O) Vous avez acheté, il y a plus d’un an, la West Indies Distillery, quels sont vos projets futur avec cette distillerie? Allez-vous utiliser tous ses rhums pour la Marque Plantation ou bien allez-vous embouteiller sous une nouvelle marque un partie des rhums vieilli là-bas?-(Alexandre) L’acquisition de West Indies Rum Distillery est la réalisation d’un vieux rêve. En effet, nous sommes avant tout des producteurs. Chez Plantation, nous étions tous tellement impatients de pouvoir distiller notre propre rhum pour aller encore plus loin. Cela fait des années que je regarde, que j’étudie toutes les distilleries que je connais très bien puisque je passais déjà 3 mois par ans dans les Caraïbes à choisir nos futs. Nous avons étudié plusieurs possibilités d’acquisition. Et puis un jour, un ami, un vieux Monsieur de la Barbade qui me conseil depuis très longtemps me dit « je pense que tu devrais contacter les propriétaires de West Indies Rum, il se peut qu’ils soit réceptifs à ce que tu fais avec Plantation ». C’est une vieille famille de la Barbade les Goddards qui étaient alors propriétaires majoritaires depuis de très nombreuses années. Depuis plus d’un siècle, leurs affaires avaient prospérées dans d’autres activités qui n’avaient plus rien à voir et le Rhum qui ne représentait plus que quelque pourcents de leur groupe . Pour les anciens de la famille le rhum c’était leurs origines, leur sang. Cependant, ils savaient qu’ils n’étaient plus en mesure d’apporter le soin nécessaire à cette vénérable distillerie qui devenait l’ombre d’elle-même. Ils voulaient vendre à la bonne personne. Ils connaissaient Plantation et appréciait ce que nous faisions et c’est cela qui a fait la différence. Bien sûr cela ne nous a pas épargné plus d’un an de discussions pour pouvoir réveiller cette vénérable dame toujours logée sur la même plage depuis plus d’un siècle. Je suis aussi très fier de vous dire que l’équipe de la distillerie est une super équipe. Nous avons gardé tout le monde. Ils étaient très motivés à l’idée de rejoindre la Maison Ferrand et Plantation. Je les connaissaient déjà presque tous. Maintenant nous faisons partie de la même famille en somme. Ils sont aussi passionnés que l’équipe Ferrand et sont captivés par tous les travaux techniques que nous faisons maintenant ensemble…. de belles surprises en perspective…
Au moment même où j’ai signé l’achat avec mon fils à mes côtés (c’est la prochaine génération qui se prépare…), j’ai appelé la plupart de mes amis distillateurs des Caraïbes. Certains m’ont dit « alors, ca y est, maintenant Plantation sera centré sur la Barbade… ». Cela n’avait aucun sens. Non en effet, PLANTATION c’est les terroirs et les cultures du rhum. Rien ne changera. Nous allons continuer à travailler avec ces amis distillateurs qui nous font confiance qui nous aident et que nous aidons. D’ailleurs, quelques mois plus tard nous lancions PLANTATION FIJI. Cette distillerie ancestrale de la Barbade, c’est pour nous le moyen de distiller nos propres rhums et de travailler sur des techniques anciennes et pointues qui nous tiennent tellement à cœur. West Indies Rum renferme des trésors. Il y a une ancienne pièce à archive fermée d’une porte de coffre-fort qui contient les archives de la distillerie depuis 1901. C’est une mine d’information sur la production de notre rhum. Nous sommes en train d’étudier tout cela avec l’aide d’historiens locaux. Depuis, nous avons 4 alambics de cuivre qui ont plus d’un siècle. L’un d’en eux, celui que nous pensons être de la distillerie BATSON racheté par West Indies dans les années 1930 fonctionne toujours. C’est celui qui fait une partie du rhum Plantation depuis de nombreuses année. Nous avons aussi un très rare alambic à chambres Vulcain qui, jusqu’à  cette découverte, n’existait plus que dans les livres d’histoire. Il date de le fin du 19ème et cela fait des décennies qu’il sommeil dans un coin de la distillerie. Nous sommes en train de le réveiller gentiment. Il est bientôt prêt. Nous avons tellement hâte de gouter cette tranche d’histoire du rhum qui sommeille depuis si longtemps.
Aussi, il y a dans le monde du rhum un débat entre le vieillissement tropical et le vieillissement continental. Certains ne pouvant s’empêcher d’opposer l’un à l’autre. Pourquoi ? alors que les 2 sont merveilleux et aussi légitimes d’un point de vue historique. Nous pensons que les 2 permettent de merveilleux rhums. Je vais donc vous faire une petite confidence: Et bien oui, nous travaillons sur un rhum signature de la distillerie en vieillissement tropical marin puisque nous avons la chance d’avoir nos chais à quelques mètres de la mer des Caraïbes. Je peux pas vous en dire plus pour l’instant…


-(P-O) Je crois que vous avez fait de belles découvertes là-bas après cet achat, pouvez-vous nous en parler un peu?

-(Alexandre) J’ai déjà partagé avec vous certaines des merveilles de West Indies Rum Distillery. Comme cette distillerie est importante depuis plus d’un siècle, son histoire est une épopée. Il se trouve que dans son histoire elle s’était vu invité par le gouvernement de la Jamaïque pour devenir son partenaire au sein de National Rum of Jamaica, propriétaire de Clarendon et de Long Pond à la Jamaïque. C’est avec DDL du Guyana que West Indies est entré en partenariat avec le gouvernement de la Jamaïque. Je savais bien sûr que cela faisait partie du patrimoine de West Indies Rum. Cela n’en reste pas moins une choses fascinante pour moi de pouvoir aussi travailler au cœur du rhum de la Jamaïque avec ces 2 distilleries emblématiques et une équipe merveilleuse si fière de son travail. Cela au côté de mon ami Komal Samaroo, président de DDL et du gouvernement Jamaïcain qui est un partenaire très professionnel. Oui, je le dis avec grande modestie et humilité. Nous avons de la chance en effet.

-(P-O) Au niveau de la gamme millésime de Plantation, vous avez des nouveautés pour 2018, pouvez-vous nous en parler? (Pérou/Fidgi)

-(Alexandre) Fidji et le Pérou sont 2 crus qui me tiennent particulièrement à cœur. Pour Fidji, cela fait des années que j’essaie de convaincre mon ami Liam Costello de patron de la South Pacific Distillery de nous vendre quelques vieux futs. Avec un sourire il me répondait « les meilleurs, je les garde pour moi! ». Et puis un jour, alors que j’étais dans les chais à Cognac je vois son numéro s’afficher sur mon tel. C’était bien Liam qui me dit alors, « j’ai gouté à nouveau la gamme Plantation, j’adore, vous faites bouger les lignes. Je suis prêt à ce que nous travaillons ensemble. Un tel partenariat m’intéresse ». J’étais ravis. Un nouveau grand Plantation allait pouvoir voir le jour. Les 2 expressions Fidji dont devenu des bêtes de concours ce qui nous fait plaisir à tous les deux.

Pour le Pérou c’est une autre histoire. Il y a plusieurs années, un ami à moi m’a dit « tu connais bien la plupart des distilleries de rhum, je suis surpris que tu n’aies pas passé du temps chez Cartavio au Pérou. » Je l’admets, cela ne me semblait pas évident à l’époque. Et cela m’a titillé. J’ai appelé Guillaume Lamy qui travaille à mes côtés depuis près de 20 ans et je lui ai demandé s’il voulait bien venir avec moi. Nous y sommes allés et avons découvert de petites merveilles que nous avons sélectionnées et acheminées au château de Bonbonnet pour ce fameux double vieillissement qui est notre signature. C’est un rhum très fin, tout à fait sur un autre registre. Je ne prends pas à la légère ces partenariats avec les meilleurs distilleries. Ce sont souvent des moments de plaisir et de partage qui restent tous en moi comme d’excellent souvenir.

-(P-O) Pour les Single Cask Plantation, les années 2017-2018 ont été fortes en surprises, plusieurs finitions audacieuses, que pouvons-nous espérer pour la cuvée 2019?

-(Alexandre) L’édition Single Cask de Plantation est un moment de partage de savoir et de créativité destiné à ceux qui nous font confiance et qui sont curieux d’émotions. Dans le passé, nous nous réservions toujours quelques futs que nous travaillions souvent avec un triple vieillissement suite au chêne blanc et au fut de Cognac. Un jour une amie m’a dit « pourquoi tu ne vends pas certains de ces fûts, on se régalerait bien sans avoir à venir à Bonbonnet à chaque fois pour gouter ce que vous êtes en train de faire ». J’ai alors décidé que chaque années, nous allions proposer quelques expressions uniques, fruits de notre travail. Mon engagement était simple: pas de redites. Chaque année une collection limitée et unique, jamais répétée que nous commençons à préparer souvent plusieurs années à l’avance. Cela nous a amené à travailler de superbes techniques comme les fûts de bois exotiques par exemple. Avec les Single Casks, notre engagement est simple : offrir des rhums délicieux qui étonnent. Pour 2019 ce sera la surprise car si je vous dis, Angélique qui s’occupe du marketing à la Maison va me gronder…. Il faut reconnaitre qu’elle n’a pas un boulot facile avec nous…


-(P-O) Selon vous, on en parle de plus en plus, le dosage d’un rhum devrait-il être inscrit sur l’étiquette?

-(Alexandre) Le dosage qui consiste à faire vieillir en fût du sucre brut ou des mélasses indigènes pour en assembler progressivement quelques grammes par litre avec le rhum lors du vieillissement est une ancienne technique parfois mal comprise. C’est une des technique du maitre de chai et cela depuis plus de 2 siècles. Au même titre que le vieillissement en fût ou l’affinage en utilisant des fûts qui ont contenu d’autres spiritueux ou vins avant de recevoir le rhum. Dans tous les cas c’est une façon de mettre en valeur un grand rhum. Traditionnellement, les grands spiritueux qui travaillent sur des techniques naturelles et ancestrales qui sont régulées comme celles énumérées plus haut, n’indique pas certains de ces éléments sur l’étiquette. C’est tout simplement dans le règlement. Il en est de même par exemple pour l’utilisation du caramel pratiqué par 99% des spiritueux brun. Cela étant dit, chez Plantation et comme vous le savez, nous aimons partager les savoirs et les techniques autant que nous aimons les pratiquer nous-même. C’est pour cela que nous avons toujours été très transparents. Au fur et à mesure de la réimpression de nos étiquettes, nous allons partager de plus en plus d’informations encore….Nos étiquettes sont déjà de vrai journaux d’information. Et bien nous allons expliquer encore d’avantage. Espérons que cela fera des émules.

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-(P-O) Suite aux récentes nouveautés de votre gamme Plantation, on commence à y voir certains produits non-dosés. Entre-autre sur les nouveautés de la Jamaïque, est-ce une tendance que vous prenez pour l’avenir ou bien vous y allez selon les différents rhums?

-(Alexandre) Ces 20 dernières années, dans l’histoire des rhums Plantation, nous avons travaillé des expressions dosées et d’autres non dosées. Le rhum est un spiritueux sans égal par la richesse de ses cultures et de ses techniques qui font qu’il est unique par la diversité de ses expressions. Un pot still Jamaïque riche et charnu est tellement différent d’un Barbade fin et élégant qui n’a rien à voir non plus avec un Guyana ou un Pérou. C’est notamment la richesse et la diversité de ses expressions qui font du rhum un spiritueux fascinant. C’est aussi la mission de Plantation de travailler cela avec passion et à l’extrême. Ainsi et comme ces dernières années, nous allons continuer à travailler les rhums Plantation avec un seul soucis, qu’ils soient délicieux. Un grand rhum est un vecteur d’émotion. Pour moi quand est rhum est délicieux, c’est physique, je le sais dès le premier nez, ça me dresse le poil des bras! Ainsi, nous resterons fidèle à nos valeurs et continuerons à travailler les rhums Plantation, certains avec des fûts en chêne d’autre avec des fûts de bois d’autres variétés et notamment exotiques. Certains en alambic d’autres en colonne. Certains en triple maturation d’autre en double maturation. Certains dosés et d’autre pas. Nous souhaitons rester fidèles à l’ADN même de Plantation qui défend et continuera à défendre la richesse et la diversité de ces techniques et donc du rhum. Le dosage est une des multiples expressions. Bien sûr, comme pour le finishing, il ne faut pas faire n’importe quoi. Nous croyons qu’il faut une limite de façon à ce que le sucre employé ne domine jamais le rhum. Nous sommes favorables à une limite de 20 ou 25 grammes par litre. Les plus grands spiritueux du monde utilisent cette technique. L’Armagnac, le Cognac, le Brandy Espagnol, le Calvados, le Brandy Allemand et le Brandy Italien etc. C’est un fait établi depuis des siècles. Ainsi, le rhum issue des pays producteurs des meilleurs sucres s’interdirait lui cette technique ancestrale alors que la plupart des autres grands spiritueux l’utilisent et que c’est délicieux quand c’est bien fait ? Pour nous le débat n’est pas là. Il est dans la qualité du rhum et de ses méthodes. C’est le travail du distillateur/maître de chai de créer un rhum d’exception auquel il croit. C’est en tout cas notre conviction et pour nous une raison d’être. Nous respectons le fait que d’autres puissent voire cela différemment. C’est le principe de la création. Le plaisir naît de la diversité et de l’étonnement aussi. Mais de grâce, tâchons de préserver cette diversité du rhum qui en font un spiritueux d’exception.

-(P-O) Au fil des ans, y-a-t-il un terroir qui a surpassé vos attentes soit lorsque vous avez découvert les fûts dans leur pays d’origine ou après leurs vieillissement en fût de cognac?

-(Alexandre) La beauté du rhum c’est la diversité de ses cultures, de ses savoirs, de ses terroirs que j’étudie depuis 20 ans avec beaucoup d’humilité et de plaisir. J’ai eu un maître, Laurie Barnard que je salue. Un grand Monsieur du rhum qui dirigeait Saint Lucie Distillers. Nous avons beaucoup appris l’un de l’autre. Il nous a quitté il y a plusieurs années des suites d’un cancer. Je pense souvent à lui. S’il était toujours là, nous aurions encore fait de très belles choses ensemble dans la veine des quelques millésimes Plantation Sainte Lucie par exemple. C’est cette mission qui m’anime, ces savoirs que j’ai accumulé lentement et avec humilité au fils des ans et des grandes rencontres. Je pourrais ainsi vous parler des high esters de la Jamaïque par exemple… Ou des fermentations à l’eau de mer de la Barbade……Mais il est bien trop tôt pour vous en parler d’avantage.

-(P-O) Y-a-t-il un rhum Plantation qui vous est plus cher ou dont vous êtes plus fier?

-(Alexandre) C’est la question difficile. C’est comme si vous me demandiez de choisir parmi mes enfants. Les Rhums Plantation sont pour nous des actes de création. Ils ont tous un message, une raison d’être qui est avant tout un moyen d’émotion. Oui, bien sûr, j’ai toujours bien ancré dans mon cerveaux les émotions d’un certain Jamaïque 1983, d’un Barbados de 30 ans et aussi d’un jeune rhum que nous venons de distiller à West Indies Rum et dont nous sommes fiers…. mais celui-ci, c’est pour un autre entretien

-(P-O) Vous est-il déjà arriver de découvrir un fût et de vous dire qu’il était parfait et que vous ne pouviez rien lui apporter de plus? (que se soit dans les caraïbes ou dans vos chais)

-(Alexandre)Absolument. C’est d’ailleurs pour cela que nous avons créé l’édition « EXTREME » de Plantation. Très rare, merveilleux à l’état brut.

-(P-O) Vous est-il déjà arriver de ne pas être satisfait d’un de vos rhums au point de ne pas l’embouteiller?

-(Alexandre) C’est la question qui fait rougir et penser aux moments difficiles. Oui, bien sûr. La fermentation, la distillation, l’élevage, l’assemblage sont un métier. De plus, je dois l’admettre, je suis un perfectionniste qui ne se satisfait par facilement. Je suis féroce avec moi-même et très exigeant avec notre équipe constituée de grands talents triés sur le volet. Je suis très fier d’eux. Ils sont aussi Plantation. Même après 30 ans d’expérience (surtout après 30 ans !), je vois tout de suite quand ça ne va pas et ce qui ne va pas. Ça me saute à la figure. Ce n’est pas des moments agréables bien sûr. Quand cela arrive, alors, une seule solution. On recommence tout…
Nous sommes une petite maison familiale au milieux de mastodontes de l’industrie des spiritueux et beaucoup de visiteurs sont surpris par notre petite taille. C’est peut être cette recherche fanatique de l’excellence qui fait que nous paraissons plus gros que nous sommes en réalité.

-(P-O) Après une dure journée comme maître de chai, que buvez-vous à la maison?

-(Alexandre) Je dois vous faire une confidence. Mon épouse n’en peut plus des dizaines de verres que je ramène sur la table de nuit pour les siroter en lisant un bon livre avant de m’endormir. La liste et longue et souvent renouvelée. N’en parlez pas à Debbie ça va l’agacer 😊.

-(P-O) Qu’est-ce que vous aimez le plus de votre métier?

-(Alexandre) Sans hésiter la création. C’est ce qui me trimbale comme on dit chez nous. Ca me tiens éveillé la nuit. Imaginer, distiller, assembler un grand rhum avec tous les moments et les temps qui vont avec. J’adore et cela de plus en plus chaque année. De plus, j’ai maintenant à mes côté une équipe de passionnés qui partage ce rêve et cette passion. Bien sûr, Angélique au marketing trouve que cela foisonne un peu trop parfois…. On ne se refait plus à mon âge…

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-(P-O) Vous semblez ne jamais être à court d’idées, que vous réservez nous dans les prochaines années?

-(Alexandre) J’ai 52 ans. À cognac c’est l’âge ou un maître assembleur / distillateur prépare sa succession qui dure alors environ 20 ans. Mon fils semble avoir la flamme. Si cela se confirme, après ses études, c’est une beau projet pour lui comme pour toute l’équipe et moi. Aussi, au cas où il m’arrive quelque chose entre temps j’ai préparé beaucoup d’idée et de projets. Le temps qu’il se mette en place. Mais, rassurez-vous, si le bon Dieu le veut, vous devriez me voir faire du rhum pendant de nombreuses années.

-(P-O) Avez-vous un message à donner aux amateurs de rhum du Québec?

-(Alexandre) Tellement de choses à dire. Comme nous le voyons dans les dégustations de grands rhums, vous êtes aussi souvent des passionnées. Et de la passion vient le savoir qui nourrit le plaisir. C’est un cercle vertueux de la vie qui est moteur pour nous à Plantation et que je ressens aussi quand je viens au Québec et que je rencontre des amateurs ou des professionnels. Quand nous nous sommes rencontré et que nous avons passé plusieurs jours consécutifs au Château de Bonbonnet avec vous, l’équipe de Québec Rum, j’ai ressenti cela. Ces moments sont importants pour moi. C’est cela qui permet de partager notre mission qui est celle de comprendre, apprendre, pratiquer les cultures et les terroirs du rhum. Pour les déguster mais aussi pour les protéger. En effet, pour leur profit personnel, certains cherchent à mettre le rhum dans des boites et à le simplifier ou le policer. Ce serait un désastre pour la diversité des cultures du rhum et de ces merveilles que ces anciennes distilleries des caraïbes distillent encore.  Il faut être vigilant. Croyez-moi!