Évaluations – Fove »Acerum » 2 ans (Eau-de-Vie d’érable) 41 % & Version Overproof

Me re-voici sur l’eau-de-vie à la sève d’érable du Québec appelée plus communément   »Acerum » une appellation du Québec. L’union des distillateurs de spiritueux d’érable ont mis sur pied le tout avec la Distillerie St-Laurent, la Distillerie Shefford et le Domaine Acer.  Le tout régit entre autres la marque déposée avec un cahier des charges afin de garder certains éléments communs, tels que l’utilisation que de sirop d’érable, d’eau et de levures dans la fermentation (Aucun ajout n’est permis à aucun moment). La distillation doit se faire exclusivement au Québec et le vieillissement en fûts neufs ou usagés d’une capacité d’au plus de 700 litres. Ajoutons également que le degré minimal doit être de 35% d’alcool par volume pour la commercialisation et un maximum de 30 grammes de sucre par litre. Vous pouvez consulter le cahier des charges complet pour obtenir tous les détails. acerum.ca/fabrication 

La distillerie Fove à été fondée par la biochimiste Corinne Cluis en septembre 2021. Celle-ci s’est intéressée longuement aux différentes souches de levure et à l’impact de différentes conditions de fermentation sur les arômes des spiritueux lors d’un emploi précédent. « Fove vient du latin fovere, qui signifie “réchauffer, chérir, entretenir”. Cela résonne pour elle sous plusieurs aspects, la chaleur qui se dégage lors d’une fermentation, la chaleur de l’alambic qu’on chauffe et des liens humains… qui sont réchauffés par l’alcool ! ». C’est à la distillerie Comont, à Bedford, qu’elle crée ses produits actuellement. Elle à commercialisés à ce jour, les Acerum Blanc, Ambré, 2 ans ainsi qu’un Rhum d’un an d’âge.

La fermentation de l’Acerum 2 ans se fait avec du sirop d’érable de fin de saison et des levures de cachaça. La distillation se fait à 2 reprises en petits lots en alambics en cuivre. Il a vieilli 24 mois en fûts de chêne ayant contenu du rhum Jamaïcain et du Rye, puis une finition en fûts d’érable brûlé est effectuée (sirop caramélisé au chaumeau). Il n’y a aucun ajout de sucre, ni de colorant. L’embouteillage se fait à 41% d’alcool par volume dans les bouteilles habituelles de Fove.

Version 41%

Il est de couleur jaunâtre.

Au nez, j’ai des odeurs de sève d’érable, de beurre et d’amandes. Il est assez aromatique tout de même, les odeurs de chêne (rhum & whiskey) et de vanille sont intéressantes. Un nez superbe! Avec la rétro-olfaction, j’ai l’impression d’avoir un peu d’odeurs de ces vieillissements, le côté terreux et sec du whiskey de seigle et le petit funky.

En bouche, la texture est suave, moelleuse et quelque peu saline. J’ai des saveurs de chêne toasté, du caramel au beurre, de l’érable subtil et de la vanille. Il est bien à ce degré, peu puissant comparativement à la version Overproof mais il se boit plutôt bien et je ne trouve pas que les saveurs ont été mises de côté suite à la réduction à 41%. Une belle eau-de-vie.

La finale est bien, savoureuse sur la sève d’érable et le caramel d’érable beurré. Il est qualitatif et complexe. Un beau produit, sans doute le meilleur Acerum qui a été mis en marché. Le vieillissement apporte une présence subtile mais géniale! Cette version est disponible en SAQ au prix de 67$ la bouteille mais il ne reste que quelques bouteilles dans l’ensemble de la province.

Version Overproof

Il est un peu jaunâtre.

Au nez, j’ai des odeurs de sève d’érable et de beurre léger. Il est doux, c’est un alcool assez léger mais l’empreinte des fûts de chêne est présente et tend à l’adoucir et à lui donner des odeurs de chêne, de vanille et de beurre.

En bouche, la texture est grasse et presque pâtissière, un brin saline. J’ai été un peu étonné, bien que je le trouvais léger au nez, la bouche va plus loin et apporte de belles choses. J’y retrouve une belle chaleur, des notes de chêne (les grains sont bien présents, je me revois dans le chai de vieillissement hihi!). J’ai aussi du caramel au beurre et de la vanille. Décidément, c’est le meilleur des 3 Acerum de la gamme pour ma part, plus d’empreintes des fûts, l’alcool y est bien intégré, on sent le sucre de canne. C’est sympa 🙂

La finale est bien, savoureuse sur la sève d’érable, sur le sucre de canne et la vanille. Je suis convaincu que le travail sur les levures y est pour beaucoup dans le résultat de ce produit.

Santé et bonne découverte !