Les distilleries Australiennes – Notes de dégustation – Rhums Australiens

J’ai goûté quelques rhums Australiens depuis mon incursion dans le monde du rhum, la totalité sont issus d’embouteilleurs indépendants, tels que Inner Circle, Cane Island, Planteray, Ferroni, Holmes Cay, Velier qui proviennent tous de la distillerie Beenleigh. Plus récemment, j’ai découvert la distillerie Killik grâce aux embouteilleurs 1423 Spirits et Dead Reckoning, cependant il y a en réalité plus d’une dizaine de distilleries en activités en Australie! En juin dernier, nous avons assisté à une conférence extrêmement intéressante sur les rhums de ce terroir mettant en vedette ; Adam Chapman de Nils Desperandum/ CAVU, Joris Linkce de E&A Scheer, Steve Magarry de Sydney Rum Distillery (Ex-Beenleigh Distillery) et Tim Lamb de Burdekin Rum Distillery. Le tout animé par John HSU de Raising Glasses, dans le cadre du New York Rum Fest 2025. Depuis, j’ai vraiment eu le goût d’explorer ce sujet, comble de bonheur le magazine Rumporter à sortie un dossier complet en juillet dernier, voici l’occasion rêvée de combiner ces expériences, dégustations et lectures pour mon propre plaisir et vous publier le tout ici également !

C’est à la fin du 19ème siècle que les principales distilleries australiennes commencent à produire du rhum. Il y en as des dizaines en activités sur place ! Le géant Bundaberg produit près de 70-75% du rhum de l’Australie ! Côté production, 99% des rhums sont des rhums de mélasse et donc 1% seulement sont des rhums de pur jus de canne. Je l’ai mentionné dans d’autres articles, mais le vieillissement doit être d’au minimum de 2 ans pour l’utilisation du terme  »rhum » en Australie. D’autres distilleries existents ; Beenleigh, Husk, Killik, Winding Road Distiling, Burdekin, JimmyRum, Cappricorn, Sydney Rum, Kalki Moon, Lord Byron et Cabarita Spirits ++.

1-La distillerie Beenleigh est en activité depuis 1884, elle est basée à Queensland. La mélasse utilisée pour la fabrication de leurs rhums est issue de cannes à sucre près de la distillerie et de leur propre levure. La durée de la fermentation peut durer de 72 à 96 heures (règle générale) et la distillation se fait en colonne ainsi qu’avec un Copper Still en cuivre de 15 000 litres appelé  »The Old Copper ». Leurs rhums passe 2 ans en cuve de bois ayant contenu du Brandy Australien et d’autres passent plus de temps en fûts de Bourbon, du « porto » australien, des vins, des brandies.

2-La distillerie Husk a été fondée en 2012 par Paul Messenger, elle est située dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud à environ 80 km au sud de Beenleigh. Ils ont commencés par fabriquer des rhums de mélasse mais ils ont été les premiers à se lancer dans les rhums de pur jus de canne dès 2015. La fermentation dure 4 jours en moyenne. Ils possèdent un seul alambic hybride double pot/colonne en cuivre de 6 000 litres pour produire la majeure partie de nos rhums. Ils possèdent environ 1200 barriques dans leur chai de vieillissement. Source; Rumporter

3-La distillerie Killik est en activité depuis 2020 bien que la brasserie originale était en activité depuis 2010, elle est basée à Belgrave, Victoria dans le sud de l’Australie. Elle a été fondée par deux frères, Benjamin et Callan Pratt. Ils font l’utilisation des dunders et des mucks pits comme on le voit dans le nord de la Jamaïque. La fermentation se fait en 2 cycles et la durée est longue et ils utilisent de la levure sauvage. Ils utilisent un alambic hybride fait maison avec une colonne & un Pot Still Single Retort pour la distillation.

4-La distillerie Winding Road Distilling Co. est une petite distillerie familiale fondée en 2018 par Mark Awad. Elle est située à Tintenbar, en Nouvelle-Galles du Sud. La plupart de leur rhum est produit à partir de jus de canne fraîchement pressé entre juin et décembre. Ils produisent un rhum un peu similaire à un rhum agricole mais à la fois différent. L’étape de la fermentation est longue on parle d’environ 2 jours en moyenne, elle est suivie d’une période de repos et de l’utilisation d’un Pot Still de 1 250 litres.

5-La distillerie Burdekin est située près du parc national de Bowling Green dans le nord du Queensland, au cœur du Burdekin. Tim Lamb et sa famille possèdent une ferme d’une 40e d’hectares et sont passés en 2020 d’une activité centrée sur l’eau minérale, à la production de rhum pur jus de canne. Ils utilisent leur propre eau minérale pour la réduction de leurs spiritueux. Ils utilisent un alambic hybride Frilli de 4 000 litres pot/colonne (avec 12 plateaux) pour la distillation. Ils produisent également du rhum de mélasse.

6-La distillerie JimmyRum a été créée en 2020, par James McPherson, sur la péninsule de Mornington, à 1 heure de Melbourne. Elle produit un large éventail de rhums de mélasse et projette de se lancer dans le pur jus. La mélasse provient d’une raffinerie locale. La fermentation est d’une durée moyenne de 5-6 jours. Leurs produits “Dirty” utilisent un 1/3 de dunder back set dans la fermentation, d’une levure spéciale et une distillation en pot/thumper uniquement (3 x striping et 1 x spirit run). Ils utilisent un alambic hybride italien “Barison Industries” qui se nomme Matilda.

7-La distillerie Capricorn Distilling a été créée en 2016 par Warren Brewer à Rockhampton, situé dans Queensland. Elle a déménagé, début 2021 sur la Gold Coast afin de commencer à produire du rhum à base de jus de canne. Ils sont près de Husk Distillers, Lord Byron et Cabarita Spirits notamment. Ils produisent des rhums de mélasse et des rhums de pur jus, en expérimentant une large gamme de profils d’esters. Ils possèdent 2 alambics : un alambic à double autoclave de 4 000 litres et un 2e plus petit de 1 000 litres. Ils possèdent environ 240 barriques.

8-La distillerie Sydney Rum Distillery est un nouveau venu qui a débuté ses activités à la mi-2025. Elle est située dans la Upper Hunter Valley, à proximité de la région des vignobles de Sémillon et de Chardonnay. Ils possèdent 2 alambics, dont un alambic à double cornue de 6 000 litres et un alambic à 100 % en cuivre John Dore de 1973 de 7 000 litres.

Me voici devant 5 échantillons que j’ai rapportés de la conférence de juin dernier afin de me permettre de me replonger dans ces découvertes. Ce sont quelques notes de dégustation bien personnelles que je vous partage avant tout pour mon propre plaisir et garder une mémoire écrite de ces dégustations !

1-Burdekin Premium Aged – 40% Rhum de mélasse. Vieilli 2 ans Ex-Bourbon
Couleur ; ambré doré
Nez ; doux, onctueux, caramel lisse, vanille, ex-bourbon dominant, aimable, sec à la fois
Bouche ; doux, vanille, épices douces, texture lisse, caramel au beurre, un peu de miel, pomme, se boit bien, léger un peu mais intéressant
Opinion; sec, bois léger, caramel au beurre, vanille, un peu simple, convivial surtout!

2-Husk Farm 4 ans blend (Ex-Bourbon/Ex-Australian Wine) Cane Syrup/Fermentation Levure Schizosaccharomyces Pombe/Pot Still
Couleur ; ambré vers l’orangé
Nez ; odorant, fruits, agrumes, je sens la présence du sirop de canne, caramel au beurre, épices
Bouche ; onctueuse, gras, texture un brin huileuse, attaque présente, épices parfois fumés, gourmand, miel, fruits cuits, anis, gingembre..
Opinion; finale très sèche, caramel, fudge salé, gourmand mais très sec, étonnant comme rhum.. j’aime ce genre de découverte!

3-Yowie Strikes Back (Beenleigh) 17 ans(12 ans Australie Ex-Bourbon, 5 ans Europe) 69,1% Mélasse/Pot Still
Couleur ; paille (jaune)
Nez ; puissant, fruits jaunes très mûrs, plutôt intense, floral vraiment spécial et unique, wow! haha  
Bouche ; puissant sans surprise! texture grasse, à la fois vive, saveurs concentrés, très fruité et déstabilisant, miel, anis, fruits jaunes encore, se mâche très bien malgré tout
Opinion; longue, riche, très fruité, citron principalement et assez facilement identifiable, intense, délicieux, unique! Bref, une jolie découverte.

4-The Pompe Fission Nil Desperandum – 57,5% (2 ans et 4 mois en Ex-Bourbon/Porto)/Fermentation Levure Schizosaccharomyces Pombe/Double Pot Still
Couleur ; ambré doré
Nez ; odorant, très fruits mûrs, ananas, bananes, solvant, très sympa!
Bouche ; puissant, intense, texture riche/suave, wow! Bon, bon bon, fruité, délicieux, un high-esters super bien balancé!
Opinion; vraiment bon, très fruité, riche, salin, une tuerie! J’adore et mes souvenirs étaient qu’on avait été étonné de goûter une telle qualité de rhum 🙂

5-The Famous Five Sunshine Coast Nil Desperandum – 48% (5 ans Ex-Bourbon/Porto/Pot Still)
Couleur ; ambré foncé
Nez ; plus timide que le précédent, raisins secs, porto, mélasse riche, grains de café à la rigueur
Bouche ; puissance moyenne, texture douce/mélasse lisse, gourmand mais sec sur les saveurs, pruneaux, raisins secs, caramel anglais, fruits secs
Opinion; sympa, moins excentrique que le précédent qui décoiffe tout! J’ai apprécié aussi, différent plus sur les fruits secs, riche

Un exercice vraiment intéressant, un terroir fascinant l’Australie côté rhum, franchement j’ai été choqué par certains au départ, étonné par d’autres, aucuns ne m’ont laissé déçu, j’ai eu de la diversité, de la créativité, les high-esters et ceux qui utilisent les levures S. Pombe sérieux du gros stock! Nil Desperandum, un travail de dingue!!! J’ai adoré la conférence de Adam Chapman, un réel passionné / distillateur de talent. J’ai aimé la présence de tous les intervenants, les connaissances de Steve Magarry également. Je pourrais tous les nommer mais bon vous voyez. Bref, c’est vraiment un premier jet / découverte pour moi mais je compte bien m’y replonger prochainement.

Bonne lecture!