Évaluation – Ferroni La Dame Jeanne #19 Sâo Tomé
Guillaume Ferroni est un passionné d’histoire et du monde des bars. Il s’est employé à sillonner le monde à la recherche de spiritueux d’exception : des rhums, mais aussi des alcools à base de rhum disparus qu’il “ressuscite”. Il a aussi voulu redonner à Marseille son statut d’autrefois de “ville du rhum”. En effet, au XIXème siècle, avant la naissance du Pastis, la cité phocéenne importait ce spiritueux pour le faire vieillir dans des chais locaux. Cette tradition a désormais – au moins symboliquement – repris, puisque c’est au Château des Creissauds à moins de 20 km de Marseille que les rhums vieux de la gamme Ferroni maturent lentement.
J’ai goûté et évalué plusieurs des cuvées #1 à 19 de la gamme »Dame-Jeanne » et là me voici devant cette nouvelle cuvée provenant de Sâo Tomé. Cet île est sur la côte africaine dans l’Océan Atlantique sud à la hauteur de l’Équateur et elle fait partie d’une chaîne volcanique arborant des rocheuses, des forêts tropicales et des plages. Cette cuvée a toujours en commun le repos en Dame-Jeanne pendant plusieurs semaines ce qui permet l’oxydation et un peu d’évaporation de l’alcool. Aucune étape de brassage n’est effectuée ni de dosage dans ce rhum. La Dame Jeanne est une grosse bouteille ronde avec un long goulot. Elles servent souvent à garder des spiritueux plus âgés intacts puisqu’ils ne vieillissent plus dans un contenant de verre comparativement à la présence dans un fût où le temps continue à faire son œuvre avec la part des anges. L’étape de réduction est effectuée en 2 parties, soit avant la mise en Dame-Jeanne et avant l’embouteillage pour effectuer que quelques degrés à la fois.
Le »Sâo Tomé » est un rhum pur jus non-vieilli . La distillerie n’est pas indiqué mais Guillaume nous parlait de la distillerie Rio del Toro, l’une des 3 distilleries en activité de l’île. Les cannes sont récoltées à la main et la variété est la »Cariz » principalement. Elles reposent ensuite 15 jours avant d’être pressées. Ce repos typiquement artisanal et local s’appelle “curtir”. Le pur jus a été fermenté de façon spontanée (sans levures) sur place pendant 15 à 25 jours (ce qui est très long!). La distillation se fait par la suite en 2 temps, une première passe sur place dans un Pot Still et une 2e passe à Marseille dans un alambic portugais qui s’apparente à un Pot Still qui est chauffé au feu de bois. On parle d’un repos de plusieurs semaines en Dame Jeanne. Il est finalement embouteillé à 57% d’alcool par volume dans une bouteille courte et trapue et cette édition #19 de la gamme a une étiquette avec un bandeau rouge au bas comme vous pouvez le voir sur la photo.
Il est de couleur translucide
Au nez, il est odorant et très frais, végétal et même herbal. Il est doux et on voyage très loin en termes d’arômes à travers ce rhum pur jus. Je n’ai pas goûté un rhum semblable auparavant. Un nez assez intéressant!
En bouche, il est doux et la texture est semi-grasse, il est assez souple et aimable. Il offre de belles saveurs, encore beaucoup de fraîcheur et on sent la canne et le végétal tout au long de la dégustation. Un beau rhum celui-ci. Je n’ai pas vraiment de comparatif si ce n’est qu’il est bien sympa. Je dois aussi ajouter que le 57% d’alcool est bien intégré car on n’a pas la sensation d’être devant un rhum à 57%. À la limite, je dirais 45%.
La finale est délicieuse et fraîche, elle est peut-être un peu courte mais toujours sur le côté herbal et frais! Il est bon, un rhum lourd avec une belle structure comme nous le décrivait Guillaume lors d’une récente virtuelle. Il se vend approximativement 72$ canadiens si on fait la conversion de l’Euro mais il n’est pas disponible au Québec, il faut voyager en France pour se le procurer, là où il est vendu dans les cavistes et boutiques. Je serai curieux de goûter une version vieilli en fûts de ce même rhum, aucune idée si Guillaume nous prépare cela éventuellement.
Bonne découverte,
